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밭에서 캐낸 인삼원형상태로 75% 내외의 수분을 함유하고 있다. 우리가 일 반적으로 알고
있는 인삼의 대표적인 형태이며, 수삼은 대개 밭에서 4~6년 자란 인삼을 수확한다. 모든
인삼종류의 기본이라 할 수 있다. 신선함에 있어서는 가장 우수하지만 보관이 불편하고 시
간이 지나면 수분이 빠져나가 주름이 져서 상품가치가 떨어진다. 보통 가공하여 판매하는
것은 꿀이나 과당을 첨가해 강정처럼 만들어서 봉밀포장을 하여 판매하는데 대표적인 것
이 "인삼정과"와 "절편삼"이며, 삼계탕이나 기타 요리용, 인삼주 용으로 쓰인다.
수삼을 원료로 건조시킨 것으로 색깔을 미황색을 띠며 껍질의 유무에 따라 백삼(껍질을 벗
겨낸것)과 피부백삼(껍질이 있는 것)으로 나뉘고, 형태에 따라 직삼(뿌리가 곧게 가공), 곡
삼(뿌리를 구부려서 말림), 반곡삼(중간정도 구부림)으로 구분된다.

수분함량이 14% 이하이며 태양열에 의한 자연건조 또는 열풍, 기타의 방법으로 익히지 아
니하고 말린 것을 말한다. 그 자체로는 건조되어 있기 때문에 상당히 딱딱하며 보통 한약
재나 최근들어 보급되어 인기를 끌고 있는 홍삼제조기의 원료삼으로 사용된다.
건삼은 수삼을 말려서 된 것이기 때문에, 수삼을 건조시에는 원래 무게의 약 20~30% 수준으로 무게가 감소하게 된다. 예
를 들면, 수삼 750g들이 15뿌리 제품을 건조시켜 건삼으로 만들면 약 150~200g의 15편 짜리 제품이 된다.
즉, 수삼 15편급 제품을 건삼으로 만들면 건삼 25편 300g 제품정도로 가공된다고 보며, 8~10편급 수삼을 건삼으로 만들
면 15편 300g 제품으로 만들어진다고 본다. 보통 건삼은 분말화 하여 "인삼분말", "분말정"으로 가공되어 포장판매하거나
아니면 원형그대로 포장판매하기도 하며, 일반적으로 보관 및 사용이 용이하며 한의원등에서 한약재나, 일반에서 삼계탕
이나 기타 요리에 쓰인다.
주로 4~6년근 수삼을 수증기로 찐 것으로 색상은 담적황갈색이며 품질별로천삼, 지삼, 양
삼으로 구분하며 대부분은 홍콩, 대만, 일본등지로 수출한되어국내유통이 드물었다. 하지
만 최근 국내 소비자들의 인식변화와 건강에 대한 관심증대로 다시 국내유통량이 늘어나
고 있어 인삼산업의 발달에 큰 영향을 주고 있다.

홍삼은 증삼, 건조등의 과정을 거쳐 수분함량이 14% 이하가 되며 제조과정 중 비효소적 갈
색화 반응이 촉진되어 농다갈색의 색상을 가지게 되며, 매우 단단한 형태로 가공되어 원형
이 장기간 유지된다. 그 유통기한이 10년에 이를 정도로 인삼가공기술의 혁명으로 불리운다.

홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), ·폴리아 세틸렌계 화합물, ·함질소성분,
플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다. 홍삼은 중추신경에
대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용한다.
수삼을 이중솥안에서 75~90도 정도의 열수로 20~25분간 처리한후 건조시킨 것으로 담황
색 또는 담갈색을 띠며 표피를 벗기지 않아 사포님 함량이 풍부하여 품질이 우수하다.
원형유지 가공인삼제품으로 홍삼과 백삼의 중간 제품이라 말할 수 있으며 직립형태이다.

수삼을 뜨거운 물속에 일정시간 담구어 표피로부터 동체의 일부를 호화시켜 건조한 것이
며 표피의 색상은 담황갈 색을 띠고 절단했을 때의 단면은 홍삼의 절단면 색상과 유사한
담갈색 환이 나타난다.
홍삼의 전매가 이루어졌을 때, 민간에서 홍삼의 수요를 대체하기 위해서 개발된 방법이며, 아직도 대만이나 기타 중국계
국가에서는 저렴한 가격과 뛰어난 효능으로 인해 소비가 되고 있으나, 국내에서는 96년 홍삼의 전매제 폐지로 인하여, 수
요량이 점차 줄어들고 있다.